玉米面为什么要烫一下再发面（玉米面烫好放好面直接和面不行吗）

玉米面中含有大量的淀粉，而淀粉分子需要在高温下加热才能变得柔软易于消化。烫玉米面可以使淀粉受热膨胀，分子结构发生变化，增加面团的韧性和弹性，使之更易于发酵和制作面食。

另外，烫面还能使玉米面中的酶活性降低，延缓面团的酸化速度，增强面团的稳定性，并能使食品更易于保存。

因此，在制作玉米面的面食时，烫玉米面是必要的步骤，可以提高食品的口感和质量。

白面一般都是用冷水发，而玉米面则要烫－下再发，这是因为玉米面烫一下再发会使面更松弛，吃起来口感更好，更松软。