发面能用开水烫吗（为什么不能用开水发面）

和面的时候可以用热水。热水和面也叫沸水面团或烫面，一般来说，和面水温超过60-100度，在热力的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并且分解水分，面筋质地被破坏，淀粉会吸收大量的水分膨胀，变成糊状，分解成单糖或者是双糖，这个时候，热水面团会呈现出半透明状，口感细腻，还有甜味。

和面还可以选择五十度作用的温水，用五十度左右的温水调制而成的面团称为温水面团，水温高于冷水的时候，面团会快速扩散，这样面的质地会受到一定的限制。面粉的吸水性会有所增加，这种面团 的韧性、弹性都会低于冷水，形成品种和色泽仅次于冷水面团的温水面团。这种面团适合做金鱼饼、四喜饼。

不能。

发面是不能用开水烫的，如果用开水烫过面就发不起来了，发面一般用温水火比较好，这样发的比较快。所以发面不能用开水烫。