镇江硝蹄的做法

“镇江肴肉”又名“水晶肴肉”，亦叫“水晶肴蹄”，【原料】 猪蹄，粗盐，葱结，姜片，绍酒。

【制作过程】

1 ，猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开不能剖偏 ，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上粗盐、八角20克、桂皮10克、花椒香料均10克揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约3天。

2 ，将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约10小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净;八角20克、桂皮25克、花椒15克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中。

3 ，取一大铁锅上火 ，加入清水加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，盖上锅盖，改小火煮约2小时保持汤水微沸 ，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约2个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入平盒内，上面再压一只空盒，30分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中即完成。