1、鱼去鳞去鳃去内脏，清洗干净，沥干水分，用利刀剁下鱼头和鱼尾，然后把鱼身纵切成一厘米宽的鱼片，鱼腹部相连。
2、鱼分割切片以后，更容易蒸熟蒸透和入味；鱼片切得越薄，摆盘越好看，蒸制时间也会相对缩短。
3、用盐、料酒、白胡椒粉和葱姜丝腌制10分钟；鱼提前经过腌制，能去腥入味，但腌制时间不可过久，以免口感发硬。姜蒜切末，豆豉剁碎，小米辣切碎备用。
4、调料切细碎，更有利于其味道的充分释放。
5、把腌制好的鱼身摆盘成孔雀开屏状，中间放入鱼头和鱼尾。
6、起油锅，炒香姜蒜末和豆豉碎；用热油煸炒过的姜蒜和豆豉碎，味道会更加浓郁；要注意用小火煸炒，不要炒煳了，闻到香味飘出，姜蒜末颜色变至微黄就可以出锅了。
7、把炒好的姜蒜和豆豉撒在鱼身上；坐锅烧水，水开后，放入鱼盘，大火蒸制5分钟关火，虚蒸两分钟取出；关火以后不要马上开锅，这时候鱼还没有完全熟透，虚蒸的过程，鱼会继续受热，两分钟以后开锅，火候才刚好。
8、浇上一大勺蒸鱼豉油，摆上小米椒和葱姜丝。
9、蒸鱼豉油可以直接浇淋在鱼身上，也可以用小碗盛装和鱼同时蒸制，也可以在油锅里烧热浇在鱼身上，鲜味比直接浇淋会更鲜美。
10、烧热一勺油，趁热浇在葱姜丝上。热油能充分激发出葱姜的香味，提升菜品的品质。
主料
扁鱼一条
辅料
盐适量
1、准备好鱼，将鱼的脊背切开，清洗干净内脏和鱼鳃。
2、用干净的抹布才干净鱼血和黑色内膜。
3、用盐均匀抹在鱼肉上，鱼皮不要抹，将高粱酒洒在鱼肉上。
4、将鱼放在陶瓷盆中，上面放一张白纸，压一块石头，压出鱼里的腥水，压一星期。
5、将压好的鱼挂在阴凉处吹干，完成。
