大酱可以冷冻吗（大酱为什么不能冷冻）

大酱在冷冻条件下不会变质。

低盐度的大酱应该冷藏或冷冻。

一般盐度的在常温下不易变质，可以放在室温下。

大酱里有蛋白酶分解大豆蛋白产生各种氨基酸，蛋白酶的活力随温度高低有强弱。

在保证大酱质量的条件下温度高一些蛋白质分解的多大酱更具鲜味。

还有利于耐盐性酵母和乳酸菌的活动，它们所产生的香味物质能提高大酱的风味。