请问 香椿芽用开水烫后 原本发红的颜色为啥会变成绿色（现在刚发芽的香椿怎么是绿色的）

香椿叶子中的紫色主要是由于花青素含量较多，让叶子呈现紫色。在高温下，花青素会被破坏分解，所以用开水烫过之后，紫色会褪去，变成绿色。