美食烹饪最多只见羊蝎子入馔，少见牛蝎子做菜。不是牛蝎子没有羊蝎子味道好，也不是肉少，更不是不好吃。而是羊蝎子个小，一般菜刀就可剁开成块。如果是剁骨刀，那更是一刀两半，两刀四块，干净利落，刀剖面光滑，没有碎骨茬。这是剁骨头的基本要求。
牛蝎子就不同了。骨头又大又硬，别说菜刀，一根骨头没剁完就会卷刃豁口。剁骨刀更别提，卯足劲一刀下去，只有一道白印，三五刀下去也不见断开。结果是骨头没剁开，上面的肉都砸碎没了，还满是碎骨茬，没法继续了。
所以，厨子只做羊蝎子，从来怕做牛蝎子。羊蝎子成就了很多的菜式，红烧、清炖、干炸、火锅。牛蝎子一个菜式没有。没人做的食材就很便宜，市场价不到15块一斤，还包邮。要知道牛肉最低也要四十多一斤，熟肉成本都快一百了。
如今工业化技术设备解决了这问题。再大再硬的骨头搞不过钢铁锯齿。牛蝎子可以根据菜肴的要求，分割成任意大小，剖开面比刀剁还整洁，当然也没有砧板子碎木屑。清洗很容易，看着很干净，做起来很顺手。
牛蝎子实在比羊蝎子好，不说味道，就是上面的肉也多出许多，还整状成大块。话说人间至味唯有两样：骨边肉和肉边菜。牛蝎子上的肉是骨边肉的经典，最是美味无比。
这里分享牛蝎子的三种家常做法，基本清炖牛蝎子，只要三斤牛蝎子。三步成菜：
- 前期处理。这一步尤其关键，都知道牛羊猪肉血腥味重，做任何菜式都要首先去掉这怪味。知道食材原理的，会明白动物肉腥臭的根源，就在于肉里面残留的血液和体液。去掉这些，就从根本上去除了腥臭，得到原本肉味的鲜香。牛肉组织结构粗放，肉里面的血液体液残留更多。一般的处理都是焯水去除，还是凉焯水，凉水下肉、烧开撇沫。我的做法是“完全凉焯水法”，就是在做之前先改刀放凉水里泡了，半天时间换水三次，直到肉色变灰白，没了血色。然后和凉水一起入锅，水开撇去浮沫，完成凉焯水全过程，正式进入清炖。
- 清炖处理。撇尽浮沫后，给一块拍姜，然后小火两小时，完成清炖。
- 成菜处理。炖好的牛蝎子，主要作为食材，继续制作其他菜肴。也可以蘸调料现吃。炖的汤就是顶好的高汤了，做菜、下面都是杠杠的。炖好的牛蝎子，作为食材，一般的要继续做成三道菜：
- 椒盐牛蝎子。家常做法简单，过油炸到带黄色，捞出撒上椒盐就是。
- 麻辣牛蝎子。炒锅热油爆香姜米蒜粒，炒香郫县豆瓣酱，花椒、干红辣椒段和牛蝎子一起下锅，翻炒入味就好。
- 红萝卜炖牛蝎子。这个更简单，清炖牛蝎子一个半小时的时候下去胡萝卜，再炖半小时装盆，菜盆里给胡椒碎提香，给葱段点缀就好。
