白卤水的配制秘方来了(坊白卤水配方)

白卤水的配制秘方来了(坊白卤水配方)

首页维修大全生活更新时间:2022-10-18 14:00:01

白卤水的配制秘方来了,坊白卤水配方

  • 1. 坊白卤水配方,白卤水的配制秘方来了
  • 2. 卤水香料配方,卤肉28种香料配方表
  • 3. 五香卤水配方,五香卤料配方表
  • 4. 卤水配方,卤肉28种香料配方表
  • 5. 正宗卤水配方,卤肉28种香料配方表
  • 1.坊白卤水配方,白卤水的配制秘方来了

    1、原料:猪净排骨300克(切块,老母鸡2500克,骨棒2000克,猪腿肉1500克,金华火腿2000克,水10000克。

    2、调料:八角25克,桂皮15克,小茴香15克,花椒20克,砂仁10克,草蔻3克,苹果15克,丁香10克,生姜100克,大葱150克,绍酒100克,冰糖400克,味精150克,精盐400克,鲜汤5000克,精炼油50克

    3、制作:

    (1)猪净排骨300克,老母鸡2500克、骨棒2000克、猪梅肉1500克、华火腿2000克(以上原料过油炸至金黄色加水10000克,熬4小时取鲜汤5000克。

    (2)将八角25克、桂皮15克、小茴香15克、花椒20克、砂仁10克、草蔻3克、苹果15克、丁香10克、生姜100克、大葱150克用纱布包好。

    (3)料包放入鲜汤中,然后加入绍酒、冰糖、味精、精盐、精炼油,煮30分钟即可。

    2.卤水香料配方,卤肉28种香料配方表

    1、制作出一款好的卤菜产品,卤水与香料的精确比例非常关键,根据不同的卤制食材所添加的香料比例也是不相同的,比如:卤制鸭、牛肉、羊肉这些腥味重的食材比卤制鸡、猪肉类食材比例就会大一些,掌握卤水与香料的使用比例也一个卤菜师傅具备的基本条件。

    2、卤菜中卤水与香料的比例是: 2%-5%,对于这个配比卤菜师傅的解释是: 100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味,高于5%卤水则出现苦味,有了卤水香料的使用标准,我们就来细化不同香料的角色的占比:

    3、君料: 所谓的君料就是卤菜配方中的主角,在卤水主要起增香的作用,占比是35-40%

    4、臣料: 臣料是辅助君料增香的作用占比: 20-25%

    5、佐使料: 在卤水中起和味的作用(陈皮 甘草就有和味的特性)占比: 10-15%

    6、君臣佐使料在香料的比例基本是: 4:2:1,举个简单的例; 君料: 八角 桂皮肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是: 八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了。

    3.五香卤水配方,五香卤料配方表

    1、配方一:八角10克、高良姜3克、桂皮5克、小茴香15克、草果5克、丁香1颗、花椒10克(可不要),对应10斤鲜汤,可卤10斤菜肴。

    2、配方二:八角5克、白胡椒2克、花椒5克、小茴香10克、桂皮2克、草果8克、丁香1颗,对应8斤鲜汤,可卤8斤菜肴。

    4.卤水配方,卤肉28种香料配方表

    1、将香料稍微过水冲一下,装入料包中。猪皮洗干净后,汆水三分钟,并洗干净

    2、取一口深锅,放入清水、猪皮,姜拍破、葱段、去皮蒜头一起放入水里,下入调料,放入香料包,开火煮滚。

    3、转小火,煮40分钟至香料出味、调料溶解融合,浑然一体,即为卤汁。

    4、卤汁保存时要滤去渣子后,充分煮沸并晾凉,再用干净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的,要定期复卤,以保证卤水的完好无损。

    5.正宗卤水配方,卤肉28种香料配方表

    1、用料:桂皮小半块、香叶4—5片、花椒抓一小撮、红枣两颗、干辣椒两个、红糖、冰糖、茴香一小撮、八角两个、生抽一小碗、老抽小半碗、料酒适量、杭白菊。

    2、做法:备锅,卤料用汤袋装起来放进去。清水煮沸,所有肉类焯水捞出。再煮一锅清水,倒入肉类、香料、酱油、酒开盖煮沸上盖转小火焖30至40分钟即可。

    3、卤水是中国粤菜(潮州菜及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。

    大家还看了
    也许喜欢
    更多栏目

    © 2021 3dmxku.com,All Rights Reserved.