1.荣昌卤鹅的做法,荣昌卤鹅实体店培训
1、材料：净鹅1只。调料：卤水、色拉油各3000克，花椒面20克，花椒油5克，辣椒面60克，绍酒、干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各10克，十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各15克，香菜5克，青、红尖椒、葱、姜、胡萝卜各20克，柠檬片5克，盐、麦芽糖30克，沸水5克。
2、盐、花椒面、花椒油、辣椒面、海鲜酱、泰国鸡酱、十三香、西芹、香菜、青红尖椒、葱、姜、洋葱、胡萝卜、柠檬片调匀成腌料；麦芽糖、绍酒、干淀粉、大红浙醋、沸水调匀成脆皮糖浆；将腌料放入鹅肚内腌渍2小时，用铁针将鹅肚缝好，入卤水中小火卤40分钟至八成熟取出。
3、用铁钩将鹅挂起，上面抹匀脆皮糖浆后吹干表面，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，取出上桌。
2.卤鹅的做法大全,五香卤鹅的正宗做法大全
1、家常卤鹅。
用料：
鹅1只（约2500g）、南姜（或生姜）2-3片、沙姜粉1汤匙、干辣椒4个、桂皮1小块、八角3-4个、丁香1小勺、草果3-4个、甘草2片、香叶3片、小茴香1小勺、玫瑰露酒2勺、片糖1块、老抽3勺、生抽3勺、鱼露2勺。
做法：
（1）准备好一只光鹅和卤料。
（2）将除南姜之外的香料放入布袋中加入沙姜粉，包扎好口子，备用。
（3）光鹅洗净，剪下脚和翅膀。
（4）锅中水烧开，放入鹅，煮5分钟。
（5）再冷水冲洗一下，沥干水分。
（6）在鹅肚子里放入南姜。
（7）将脚翼一起放入鹅肚子里。
（8）准备一只大锅，倒入能刚好淹没鹅肉的清水烧开后，加入卤料包，葱结，加入2勺鱼露、3勺生抽、3勺老抽和1片片糖。
（9）加入2勺玫瑰露酒，烧开。
（10）放入鹅，大火烧开，小火慢卤35分钟后，关火焖30分钟。老鹅需要增加卤煮时间约1小时）。
（11）卤好的鹅肉。
（12）捞出切成块。
（13）吃前淋上卤汁即可。
2、潮汕卤鹅。
用料：
鹅1只、料酒适量、生姜1大块、大料：干辣椒1大把、花椒1大把、生姜2大块、白芷10克、草果2个、肉蔻5克、香叶1把、小茴香籽1大把、冰糖1大把、八角10个、桂皮5块、生抽3大勺、老抽1大勺、蚝油1大勺、盐1勺、鸡精2勺、豆瓣酱1大勺。
做法：
（1）鹅处理干净，分解成几块，冷水下锅，放入生姜，适量的料酒，煮开，再焯水2分钟左右。
（2）焯好水的鹅，捞出，再次清洗干净，放入锅中备用。
（3）准备所需的大料：干辣椒1大把，花椒1大把，生姜2大块，白芷10克，草果2个，肉蔻5克，香叶1把，小茴香籽1大把，冰糖1大把。八角10个，桂皮5块。
（4）把所有大料放入锅中。
（5）再放入生抽3大勺，老抽1大勺，蚝油1大勺，盐1勺，鸡精2勺，郫县豆瓣酱1大勺。
（6）放入适量的水，刚好没过鹅肉即可。
（7）插上电源，按“煮汤键”即可。
（8）卤好的鹅肉，不要急着捞起来，让它在汤汁儿里浸泡一晚上，更入味儿。
（9）捞出，放凉，抽真空包装，放在冰箱冷藏或者冷藏保存都可以。
3、潮汕卤鹅。
用料：
五年老鹅2500克、八角3个、香叶8片、桂皮2段、生姜2片、料酒2勺、潮汕卤料包一包。
做法：
（1）准备好所有食材。
（2）老鹅的毛特别难处理，可以让菜市场师傅帮忙处理。
（3）生姜切片。
（4）锅里加入适量的水，加入八角，香叶，桂皮，生姜，料酒等调料，大火烧开。
（5）放入老鹅去腥味。
（6）反面也要烫一下，去油脂。
（7）锅里在加入适量的水，水的配比在卤料的袋子上有。
（8）到入卤料包，快速搅拌开。
（9）加入处理好的鹅肉。
（10）煮半小时，反过煮。
（11）经过两个小时的蒸煮终于出锅了。
3.潮汕卤鹅的做法,潮汕卤鹅培训哪家正宗
1、材料：鹅1只，上酱油750克，肥猪肉250克，精盐100克，南姜120克（可用生姜代替80克即可），冰糖50克，加饭酒90克（可用白酒代替50克即可），味精15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽头50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水约5公斤。
2、把鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。
3、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。
4、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时撒上一小撮芫荽，跟上蒜头醋2碟。
4.卤鹅的做法及配料,卤鹅28种香料配方表
1、准备用料：鹅1只。
2、配料：柱候酱四汤勺、生抽适量、老抽适量、盐适量、冰糖板栗般大小、 姜蓉蒜蓉的三分之一左右、蒜蓉一整只蒜头、花生油四汤勺、开水1升。
3、锅里烧热油，加蒜蓉姜蓉小火爆香。
4、继续小火加入盐、生抽、柱候酱。
5、将鹅放入锅里边煎边转动鹅，让鹅出油且整只鹅沾满调料，不用怕焦，保持中小火就好。
6、放入鹅的头、脚、脖子，倒入白开水，中火加盖煮至筷子能轻松插入鹅腿，中途要间歇翻动鹅。
7、大火收汁至浓稠，调至小火，把汁盛起大概一碗，把鹅头、脚等先夹起。
8、小火继续加热，边翻动鹅，让其沾满汁，直至锅里汁干就可以了，切件淋汁或沾汁吃皆可。
5.客家卤鹅的做法,广东卤鹅的正宗做法大全
1、材料：鹅一只，柱候酱四汤勺，生抽适量，老抽适量，盐适量，冰糖适量，姜蓉 5克，蒜蓉15克，油四汤勺，开水适量。
2、锅里烧热油，加蒜蓉姜蓉小火爆香，继续小火加入盐、生抽、柱候酱。
3、将鹅放入锅里边煎边转动鹅，让鹅出油且整只鹅沾满调料，不用怕焦，保持中小火就好。
4、放入鹅的头、脚、脖子，倒入白开水，中火加盖煮至筷子能轻松插入鹅腿，中途要间歇翻动鹅。
5、大火收汁至浓稠，调至小火，把汁盛起大概一碗，把鹅头、脚等先夹起。
6、小火继续加热，边翻动鹅，让其沾满汁，直至锅里汁干就可以了，切件淋汁或沾汁吃皆可。
