猪肝怎么炒又干又不老（猪肝怎么炒嫩而不老）

1、首先选择一小块新鲜的猪肝，在清水里反复浸泡，洗掉猪肝身上的血水。洗净后捞出，切成2 mm厚的切片。切割后，将猪肝切片放入一个大汤盆中，然后加入大量清水，用手清洗，洗去猪肝上的血。这一步非常重要。很多的人就是因为懒得做这一步，所以导致炒出来的猪肝又老又苦。洗去猪肝上的血有两方面的好处，一个是可以把猪肝的腥味去除，另一方面可以让猪肝味道变得更好，从而使口感更滑嫩。

2、其次等猪肝片清洗干净以后，将猪肝切片捞出，把水分过滤掉，之后装到盘子里面，然后把生姜切成丝状放里面，再加入1勺生抽，注意生抽不要太多，根据你的猪肝量决定放多少，放多了使得猪肝看起来很黑。加入少许食盐，倒入一点料酒，最后放一勺淀粉，然后用手反复抓匀，抓匀之后加入2汤匙的花生油，然后再次抓匀，抓匀后放着腌制一会备用！接着把青椒切斜刀备用！

3、最后热锅放适量食用油，油温五成热放葱花，蒜泥，生姜煸炒一下，放青椒块略微炒几下，放酱油，白糖，醋，料酒，食用盐，味精翻均匀。放入腌制好的猪肝片，快速翻炒，把猪肝滑炒到变色。待猪肝炒均匀后放两三滴香油，放一点蒜苗叶，盛出锅装盘利用余温热熟蒜苗即可。

1、河蚌是现卖现开的，开了之后卖家就会将河蚌清理干净，回家直接淘洗几遍就可以了。

2、河蚌放在案板上，用刀背沿着边缘将厚肉拍扁，最后再切上几刀。

3、河蚌切块，河蚌受热会萎缩，所以切块的时候切大一些。

4、咸肉切片。不同于以往腌咸肉。

5、锅中倒油，油热放入葱姜煸炒出香味，喜欢吃辣的放些干红辣椒。

6、倒入咸肉片翻炒，一直翻炒至咸肉出油脂。

7、倒入一碗清水，清水的量没过咸肉1厘米为宜。

8、倒入河蚌肉，大火煮开，入一勺生抽、一茶匙白糖提鲜，转小火继续炖10分钟左右。

9、倒入蒜苗翻炒均匀。咸肉本身就咸，无需再放盐。

1、肉质的选择：牛身上有着很多部位，不同部位牛肉的食用口感是不一样的，最好选择牛里脊肉。这个部位的肉质细嫩没有筋，是牛身上最嫩的一块肉，如果换成牛腱子肉，效果就会差很多。

2、牛肉的切法：众所周知，牛肉的纹理是很长的，要想烤熟嚼烂，最好是逆着肉的纹路切，也就是选择与纹路垂直的地方切。这样切出来的牛肉纹理较短，容易烹饪和食用。

3、火候：烤牛肉的时候，最好使用小火，使用大火的话是很容易烤老的。

4、腌制：腌制这个步骤是非常重要的，可以把牛肉可以和料酒、花椒、五香粉等一起进行腌制。腌制的作用不仅仅是让牛肉的风味更充足，还可以大大降低牛肉的腥味，提高食用口感。需要注意的是，最后要加鸡蛋清，这是让牛肉吃起来更嫩的关键步骤。

1、首先，就是腌制猪肉的时候，一定不能添加食盐。很多人在炒猪肉之前，都会习惯性的对猪肉进行腌制，而这时候，就会有不少人在腌制猪肉的过程中，倒入食盐进去。其实，在腌制猪肉的的过程中，千万不要放盐进去，因为，食盐会带走猪肉中的大部分水分，从而炒出的猪肉，就会变老。当然，有的人会觉得这样猪肉不入味，那么可以放一点点的食盐进去。

2、在腌制猪肉的过程中，通常会加入生抽、料酒等配料，这时候，大家可以顺便打一个鸡蛋，把分离后的蛋清打入碗里，然后再放入猪肉，用筷子均匀搅拌。这一步，不仅能更好的锁住猪肉中所含的水分，使猪肉吃起来更为滑嫩，还能更好的提升混入了蛋清猪肉中的营养。

1、猪肝应提前腌制，减少在锅内爆炒入味的时间，从而让猪肝更滑嫩。

2、猪肝若是为了变得更滑嫩，应该用蛋清、淀粉等上浆。也可以同时加点葱姜料酒等腌制去腥，加点盐糖味精等提鲜。腌制方法与其他食物基本一样

3、热油下锅。热油下锅可以减少水分流失，让口感更鲜嫩。

4、油要多些。炒猪肝的油要比平时炒菜稍微多一些，因为猪肝炒好后容易发干，如果不多加点油炒，会比较干涩难吃。

5、大火快炒。高温会在最短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里，从而让猪肝更鲜嫩。

6、盐要后放。盐有凝固蛋白质的作用，放早了猪肝就老了。