需要
在腌制食材的时候,有些肉类需要的腌制时间较长,比如猪肉,鸭肉等需要腌制12小时以上,牛肉需要腌制48小时以上。由于这种时间的限制,所以我们不可能每次只腌制一点点,通常的做法就是腌制的时候尽可能的多腌制一些,基本上能维持3-5天的销售量,腌制好以后再进行焯水,冷却以后放冰柜冷藏或者冷冻都可以,每天卤制的时候,根据需要取出来卤制即可,焯水后的食材经过冷藏或者冷冻对肉质和口感没有多大影响。
卤菜中常说三分卤七分泡，想要卤菜入味，除了卤菜做好后不着急出锅，还有在食材预处理上，大快食材需要提前腌制，这样才能激发食材本身发的鲜味，吃起来卤菜才能有味道，分享宋老师二十多年的卤菜精验。
猪肉类食材是常见的卤货，猪肉类（猪头肉，猪蹄，猪舌头，五花肉）的食材腌制时间10斤肉用盐量是125克，腌制时间在12小时以上，如果是冬天需要的时间长一些。猪肝10斤食材量150克，腌制6小时左右。
牛肉类食材（牛腱子肉，牛蹄，牛耳朵，牛肚，牛百叶）10斤肉用盐量120克，腌制时间20小时以上，在冬天腌制时间为24小时。
整只鸡，10斤鸡的重量用盐量150克，腌制时间12小时以上，在冬天卤制时间为15小时。
鸭类和鹅类（鸭脖，鸭爪，鸭舌，鸭头，鹅掌等），10斤肉用盐量100克左右，腌制时间6小时左右，冬天腌制时间为8小时以上。
兔类食材10斤肉盐用量125克，腌制8小时左右。
