要想鸡胗口口脆，先潮水2再过油，做好细节无腥味。
制作方法：
1.鸡胗首先要切花刀，然后过油。这道菜的特点就是外焦里嫩，特备有那种酱香味
2.先将鸡胗焯水，焯水不要焯太老，将鸡胗的花刀翘起来就好了。
3.然后把鸡胗过油，油温不要太高，三四成热就可以。鸡胗上面还有腥味，清水冲不掉，用开水焯掉，在用油浸炸
4.锅里留有底油烧热，下入葱花3克，八角5克，干辣椒2克煸香，倒入排骨酱20克，东谷酱油20克，耗油15克，放入20克花雕酒去腥味。味精3克，白糖2克，鸡粉2克，胡椒粉1克
铁板叫花鸡胗
5.下入鸡胗，青红椒块，大火快速翻炒，下入调料油（葱油，花椒油）
6.铁板一定要是提前烧热的，铁板加热，上面垫洋葱块。如果鸡胗你焯水不过油，口感就达不到这么脆。如果只过油不焯水，鸡胗的腥味也去不掉
材料：
鲜鸡胗350克
青蒜200克
鲜红辣椒10克
姜10克
蒜粒15克
盐10克
酱油5克
味精5克
料酒10克
麻油5克
食油400克（实耗30-40克）
少量芡粉
做法：
先将鸡胗洗干净切片，把盐、料酒、酱油、味精、芡粉用筷子拌均，稍微腌制4分钟，这步也即“上浆”，保持鸡胗滑嫩。
把姜切丝，蒜粒剁成粒，鲜红辣椒切成丝，青蒜斜刀切成斜长形，好让它在炒后自动散开。
起镬，倒入食用油，待油温升至60度，将腌制的鸡胗倒镬“滑一下”，也就是过油，或叫走油。走油时，见鸡胗都要滑开六七成熟，出镬滤油。
镬内留少许油，将蒜粒、姜丝、鲜红辣椒煸出香味之后，才倒入青蒜和鸡胗，加盐，料酒，用旺火爆炒三四分钟，加点麻油，即可起镬。
