东乡族因居住在河州(今甘肃临夏地区)东乡地区而得名。该民族自称“撒尔塔”(Sarta)。是以撒尔塔人为主,融合当地汉、蒙古族等逐渐形成的。撒尔塔原始意思为“商贾”,指定居于中亚一带信仰伊斯兰教的各族人,主要有突厥人、塔吉克人、波斯人,统称为色目人。东乡族的来源和形成,一度观点颇为分歧。其中蒙古人为主说,早在明末清初时期,东乡族人民积极参加了以米刺英、丁国栋为首的农民起义。由于民族形成的特殊环境,所以东乡族形成时,其社会结构即为社会制度。
据来自于东乡族的传说,东乡族的祖先是中亚西亚的撒尔塔人,他们随成吉思汗西征的蒙古军队回返时来到今东乡地区定居下来,并融合了当地的汉、蒙古等民族,逐渐形成了东乡族。