过水稀释咸味。蔬菜腌制时亚硝酸盐含量会增加，达到峰值后会减少。腌制一周左右酸菜亚硝酸盐含量最高，20天后含量很低，这个时候食用腌制的酸菜比较安全。酸菜虽然美味，但是要注意食用量。酸菜腌制的容器采用水箱、瓷罐或塑料桶，不得使用金属容器。
这个好办，在往进续白菜，一般淹酸菜都有比例的，比如一百斤白菜一斤盐的比例，基本上淹出来的酸菜不会太咸的，所以盐要放多就再续几颗白菜补救，
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