麦精，
馒头里添加麦精麦香味浓 。麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米。农村人自己有麦子，可以自己去磨面粉，可以什么都不用加。但面粉厂需要解决潮湿结块，发霉变质等问题，这里就需要讲到食品加剂了。面粉中的食品加剂主要包括以下几类：
1、偶氮甲酰胶：自身与面粉不起作用，当将其加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性，从而很好地改善面制品的组织结构和物理操作性质，使生产出的面制品具有较大的体积
2、维生素 C 及 L ﹣半胱氨酸盐酸盐：抗氧化及防止非酶褐变的作用。
3、碳酸钙、碳酸镁：膨松剂和抗结剂，防止面粉结块。
4、硬脂贤酰乳酸钠，硬脂酰乳酸钙、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂，增强面筋，有较好的保湿性，使制品口感柔软，有弹性。用于自发粉，交子粉
5、淀粉砂磷酸酯钠，葫芦巴胶、决明胶、沙蒿胶，皂英糖胶等增调剂，使口感细腻，咀嚼性好。
6、营养强化剂：疏酸钙（石青），磷酸二氢钙也是营养强化钙的
提高老面馒头的麦香味是每一位蒸馍技术工追求的一项技术。
老面馒头的麦香味源于小麦的胚芽和面粉中的脂类物质，这是馒头麦香味的主要来源。在做老面馒头的实际操作中，合理的运用老面馒头制作技术，才能做出这种有麦香味的馒头。
