“香碗”这道菜在我们川渝地区,基本上很多地方都会做这个菜,每个地方做法也不一样,但是做法和步骤基本上都差不多,都是用五花肉或者前夹肉制作的。肥瘦的比例也有不同,一般肥瘦的比例以3::7或者2:8也有4:6来搭配的。采用酥肉、木耳、香菇等配菜一起做来吃的,口感细腻,味道鲜香,好吃过瘾。下面我就以我们家的地方传统做法和大家分享这道菜。
——【蒸香碗】——
【制作主料】:前夹肉1斤、酥肉100克、泡发木耳1把、香菇4个、山药1根
【肉馅调料】:生姜几片、大葱1节、胡椒粉1勺、花椒面1勺、盐1勺、料酒1勺,鸡蛋清2个、淀粉100克、清水1小碗
【其它调料】:盐1勺、鸡精1勺、高汤(骨头汤或者鸡汤)一小碗、香葱1棵
——制作方法和步骤——
【步骤一】:把生姜拍碎,大葱剁碎一起放入小碗中,放入大半碗水泡10分钟左右。
【步骤二】:把前夹肉清洗干净后先把肉横竖挨着切一遍,但是不要切断,再翻面也挨着横竖切一遍,然后用刀把肉剁成肉泥,尽量剁细腻一些,这样切完后很容易把肉剁碎。
【步骤三】:把剁成肉泥的肉馅放入盆中,再依次放入泡好的葱姜水、胡椒粉、花椒面、盐、料酒。
【步骤四】:然后用我们的左手先搅拌均匀后,然后用手朝一个方向搅拌把肉泥搅上劲,就是有阻力了就可以。
【步骤五】:然后放入鸡蛋清继续用手朝一个方向搅拌,让肉馅把鸡蛋清充分吸收进去。然后放入红薯淀粉,继续搅拌让淀粉和肉馅充分融合,搅拌到肉馅上劲,筷子放中间不倒基本的就可以了。
【步骤六】:蒸锅中添水,开大火烧开,再烧水的同时,准备一个饭盒,把饭盒底部和四周都刷上一层植物油,然后把肉馅放里边拍实。再用勺子粘上植物油把肉馅抹平备用。
【步骤七】:锅中水烧开后,把装上馅的饭盒扣上盖子放入开水锅中,盖盖用中火蒸40分钟左右。
【步骤八】:把木耳清洗干净用手掰成小朵、山药切成滚刀块、把炸好的酥肉切成小块、杏鲍菇切成片(有香菇最好),把它们一起放入蒸碗中备用,同时把高汤放入碗中,放1勺盐和1勺鸡精搅拌均匀备用。
【步骤九】:肉馅蒸好后,再把蛋黄刷再肉馅上,然后蒸1分钟后。接着再刷再蒸,直到把所以的蛋黄都刷再肉泥块上,再蒸差不多5分钟就好了。
【步骤十】:把蒸好的肉馅取出来放凉,一定要放凉,否则切的时候容易碎,然后切成差不多和筷子厚的片。
【步骤十一】:把切好的肉馅片摆放到放配菜的蒸碗中,倒入准备好的高汤,把蒸碗放入蒸锅中开大火蒸半个小时左右。
【步骤十二】:把蒸好的“香碗”取出来,撒上我们准备好的香葱就可以开吃啦!
1.准备一斤肥瘦相间的猪肉,剁成比较细的肉末,加入一勺地瓜淀粉,做香碗最好是用地瓜淀粉,这个肉和淀粉的比例大约是一斤猪肉二两淀粉,再加入适量的盐、生抽、老抽、胡椒粉、花椒粉、料酒,再打入一个鸡蛋。用手顺着一个方向把肉馅搅拌上劲,搅成比较粘稠的样子。
2.准备一把菜刀,在刀上抹上一层食用油防止粘连,用刮刀或者勺子把肉馅儿放在菜刀上,再整理成一个椭圆形,尽量按紧实一些,这样切的时候不会散。
3.先把锅烧热,多加一些菜籽油,把菜籽油先烧熟,(菜籽油一定要烧熟,否则炸出来的肉会有一股生菜油的味道)再放凉至四成热,把做好的肉馅儿顺着锅边放入锅里,用小火炸十分钟左右,炸的时候一定要用小火,这个肉比较厚,如果用大火的话,里面没有熟,外面已经糊了。把肉炸熟透以后先捞出来放入盘里,等放凉透以后再切成片,这样切的时候才不会散。
4.准备一个大一点的碗加入葱段、姜片、花椒,再来一点点白糖提鲜,加入半碗开水或者是高汤,放入提前泡发好的黄花,木耳和香菇,最后再加入酥肉。
5.再把切好的肉片均匀的摆放在酥肉上面,放入蒸锅里,先大火烧开,再用中火蒸40分钟,蒸好以后端出来,撒上葱花,美味即成。