酱腌制红咸菜的做法（北方的大酱腌咸菜正宗做法）

1　原料配比。鲜嫩黄瓜5千克、盐0.75千克、糖0.5千克、辣椒面50克。

　　2　腌制方法：将选好的鲜嫩黄瓜洗净。切去两端，然后一层黄瓜一层盐的放入腌器内，再撒上少许辣椒面，压上石块。第二天取出黄瓜，顺着切开，较老的瓜应取出瓜子，然后放在席上在阳光下晒一天，再把切开的口卷合。将糖与盐混合均匀，一层黄瓜一层糖、盐装入腌器内，10天后即可腌好。成品咸甜脆嫩。

   黄县红咸菜是以青萝卜为主原料加以自制的酱麸子腌制而成，腌制过程成较为复杂：立冬时，选用长度为20cm--30cm，直径为7cm--8 cm的新鲜青萝卜清洗去根须放入缸内，分层加入食盐和自制的老酱汤进行腌制并定时倒缸，第二年梧桐花开时，捞出来切花刀进行晾晒，晒干后再放入缸内保存进行二次发酵，第二年冬天从缸内拿出腌制好的红咸菜装入泥碗浇上花生油放入锅内蒸熟方可食用。