以下是一些让蚶子肉又嫩又烂的烹饪技巧：
1. 焯水：将蚶子肉放入开水中焯水，时间不要过长，一般在 10-20 秒之间即可。这样可以去除蚶子肉的腥味，同时也可以让蚶子肉更加嫩滑。
2. 腌制：将蚶子肉用盐、料酒、姜片等腌制一段时间，可以让蚶子肉更加入味，同时也可以让蚶子肉更加嫩滑。
3. 烹饪时间：烹饪蚶子肉的时间不要过长，一般在 1-2 分钟之间即可。如果烹饪时间过长，蚶子肉会变得老硬，口感不好。
4. 烹饪温度：烹饪蚶子肉的温度不要过高，一般在 70-80 摄氏度之间即可。如果烹饪温度过高，蚶子肉会变得老硬，口感不好。
5. 加入淀粉：在烹饪蚶子肉时，可以加入适量的淀粉，这样可以让蚶子肉更加嫩滑。
6. 加入蛋清：在腌制蚶子肉时，可以加入适量的蛋清，这样可以让蚶子肉更加嫩滑。
7. 加入柠檬汁：在烹饪蚶子肉时，可以加入适量的柠檬汁，这样可以让蚶子肉更加鲜美。
以上是一些让蚶子肉又嫩又烂的烹饪技巧，您可以根据自己的口味和喜好选择适合自己的烹饪方法。
1.将蚶肉（赤贝）取出洗净，切成片；
2.竹笋、蘑菇洗净切丝；
3.葱姜蒜切末；
4.淀粉放碗内加水调成湿淀粉；
5.水发木耳去蒂根，洗净撕成小朵；
6.将蚶肉、竹笋、蘑菇、水发木耳分别下入开水锅内焯一下，捞出控干；
7.炒锅注油烧热，下入葱姜蒜末煸出香味，放入蚶子肉、竹笋、蘑菇、水发木耳翻炒，加料酒、酱油、精盐、少许水炒匀，用水淀粉勾芡，淋入香油即可。
