制作臭豆腐的臭水主要是通过自然发酵的方式，将豆腐浸泡在含有特定微生物的水中，使其发酵产生特有的气味和口感。以下是一种常见的制作方法：
材料：新鲜豆腐、食盐、酒糟、食醋、酱油、糖、生姜、大蒜、香菜根、香叶、桂皮、八角、花椒、干辣椒。
步骤：
1. 首先，将新鲜豆腐切成适当大小的块，放入清水中浸泡约30分钟，去除豆腐中的豆腥味。
2. 然后，将浸泡好的豆腐取出，放入锅中，加入适量的清水，用大火煮沸后转小火慢煮约15分钟，煮熟的豆腐捞出备用。
3. 接着，准备一个干净的容器，放入食盐、酒糟、食醋、酱油、糖、生姜、大蒜、香菜根、香叶、桂皮、八角、花椒、干辣椒等调料，然后将煮熟的豆腐放入容器中，确保每块豆腐都被调料覆盖。
4. 最后，将容器密封好，放在阴凉通风的地方，每天翻动一次豆腐，让其均匀吸收调料的味道。大约一周后，豆腐就会发酵成具有特殊气味和口感的臭豆腐。
注意：这个过程需要一定的时间和耐心，而且由于涉及到发酵过程，所以在操作过程中要保持卫生，避免污染。
制作臭豆腐的臭水需要以下材料：
- 坛子水（1升）
- 新鲜的黒豆腐（500克）
- 现成的臭水（2汤勺，根据个人喜好添加更多）
- 花椒（适量）
- 花雕酒（适量）
- 老姜（适量）
- 盐（适量）
以下是臭豆腐的臭水制作方法：
1. 取一个深度足够的盘子或者碗，倒入坛子水。
2. 浸泡黒豆腐在坛子水里面，将其放置在阴凉处，腌制至少12小时，最好能够腌制1-2天。
3. 将腌制好的豆腐从臭水中取出，放置在一个清洁的容器中（建议使用玻璃容器，方便观察发酵过程）。
4. 倒入剩余的臭水，确保豆腐完全浸没在臭水中。
5. 添加适量的花椒、花雕酒、老姜和盐，以增加调味的效果。可以根据个人口味调整添加的量。
6. 盖上容器盖子，放置在阴凉处进行发酵。臭水的发酵时间通常需要1-2周，取决于所使用的臭水的浓度和温度。
7. 定期开盖检查臭水的发酵状态，如果发现表面有白色霉菌生长，可以使用干净的勺子将其捞出。并且可以尝试一些豆腐，看看是否达到了所期望的味道。
8. 当臭水发酵至香气浓郁、味道醇厚时，即可使用制作臭豆腐。如需长时间保存臭水，可以将其转移到密封的容器中，放置在冰箱中保存。
注意事项：
- 在制作臭水时，尽量避免使用金属器具接触。
- 发酵过程中，应注意观察发酵液的状态，防止发霉或异常发酵。
- 如发现发酵液溢出或发酵异常，建议停止使用，重新制作臭水。
