1，二荆条，二荆条辣椒主要有两大用途：一是熬制红油，二是制作辣椒面。
2，美人椒，一般都是跟青辣椒配菜使用，起到的多是配色的作用，所以它是辣椒中的“黄金配角”。
3，七星椒。
七星椒粉细小容易炒煳且香味不突出，所以用于炒菜的很少，但烧烤用得相当广泛，尤其是烤羊肉串、烤素菜以及烤海鲜都要用它。
4，红小米辣。
辣味更为突出。小米辣的成熟，主要产于云南和湖南，也有少量产自四川的自贡。主要用于烹调。
市场上常见的八款干辣椒作用于功效。
一、福建辣椒王，又名王中王辣椒。果皮肉厚，颗粒饱满。呈鲜红色，辣味浓。鲜而不燥，有助消化。广泛用于辣卤，现捞等。
二、满天星辣椒，又称七星椒、小米椒。产地贵州，长度为2-5公分。皮薄肉厚，油润鲜红。辣味醇厚。一般用于卤水中，有提辣的作用。
三、新一代辣椒，全称内黄新一代，产地湖南。颜色红亮、香味浓郁。缺点是辣味不足。一般卤菜中比较少用。常用于火锅、中餐，蘸料等。
四、印度椒，又名魔鬼椒。产地印度东部。辣度较高，在卤水中少量使用。缺点是辣椒不耐煮，容易煮烂，造成浑汤。一般用于卤水中，增辣、祛腥。
五、灯笼椒，产地贵州。它的特点并不是辣。而是增香、增色、耐煮、助食欲。辣度低。在卤水中一般不用，广泛用于火锅，油辣椒等。
六、二荆条，产自成都周边。长约半尺，形状细长，辣度适中，焦香味浓，增色效果较佳。一般卤水中不用。主要用于辣椒红油来凉拌卤菜。
七、石柱红3号，产地重庆。一般卤水中不用，常用于火锅底料增辣。
八、石柱红5号，产地重庆。一般卤水中不用，常用于火锅红油增香。颜色鲜红、内部少籽。
