你好，擀面皮发酸可能是因为面团中的酵母菌产生了过多的乳酸和醋酸，导致面团变酸。这可能是因为面团发酵时间过长、发酵温度过高、酵母菌数量过多或者面团中的酵母菌品种不合适等原因引起的。
另外，如果使用了过期或不新鲜的面粉、水质不好、或者使用了过量的酵母等也可能导致擀面皮发酸。
擀面皮发酸有几个可能的原因：
1. 面粉质量不佳。使用低质量的面粉，或者存放时间比较长、受潮变质的面粉，都会导致擀面皮发酸。
2. 使用的水质或水温不适合。黄河流域的面食制作中，一般选择硬度适中的水，如果水太硬或者太软均不适宜，热水也不可，过凉也会使面皮发酸。
3. 面团醒发时间过长。如果面团醒发时间过长，面粉中的淀粉就会分解成糖分，导致酸化，进而使面皮发酸。
4. 计量不准确，比例不对。如果计量中的比例不准确，例如过多或过少的酵母，过多或过少的面粉等，都会影响擀面皮的口感和质量。
针对以上原因，可以尝试以下对策：
1. 选择优质、新鲜自然发酵的面粉。
2. 使用适宜的水温，一般为温水，一定要揉搓面团，让水分充分渗透，不留干粉。
3. 在固定的醒发时间内掌握醒发过程和面团发酵程度。
4. 计量不要偏差太大，按照正确的比例进行配比。
5. 注意卫生习惯，避免使用污染的餐具等，以免受到细菌、霉菌等影响。
