绿蒜不绿什么原因（蒜不绿了怎么补救）

醋放的不够

腌制腊八蒜时要等醋酸完全渗透入大蒜中间才能使其变绿，因为大蒜中的含硫物质需要在酸性环境下才能和蒜酶发生反应导致结构改变，从而绿变，如果腌制腊八蒜时醋放的不够多，就会影响腊八蒜的腌制进度。

温度过高

腌制腊八蒜时需要将其放在低温阴凉处，因为低温能激活大蒜中休眠的蒜酶，而蒜酶对腊八蒜绿变能起到催化作用，如果温度过高就会出现迟迟不变绿的情况。

1.

温度不够低。腌制腊八蒜一定要在冬天比较冷的时候进行,因为只有在低温环境下,大蒜细胞中的含硫化合物才会在蒜酶的作用下生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯等成分,这些成分是大蒜色素物质的前体...

2.

醋放的不够,或者掺水了,导致醋酸浓度太低了。而大蒜色素物质的前体,需要在足够浓度的醋酸的作用下,才会先后生成蒜兰素和蒜。