为什么老汤越久越香（百年老汤大揭秘 真的越老越香吗）

老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口'义兴张'烧鸡的祖传'十字诀'。

1.独特风味：之所以流传很久，而且深受广大食客的追捧和喜爱，老汤最大的特点当然是“好吃”。经过老汤卤制的食物，增加上了其独特的风味，味道妙不可言。

2.老汤的风味不会因为使用的次数增加而减弱，相反会因重复煮制原料肉而使老汤风味越来越醇厚、香浓。猪肉、排骨、鸡都是有蛋白质、脂肪、碳水化合物构成的，老汤在煮制原料的时候这些呈味物质会溶入汤中，煮的时间越久溶入汤中的越多味道也越来越好。

3.滋补功效：陈年老汤是用来卤肉用的不是喝的，主要是增加味道的厚度，使味道有层次，老汤的熬制一般都需要很多食材的累积，营养成分丰富多元。

因为留存的时间越长,食材的精华全部融化在卤水中,这些可溶性蛋白质和卤水的味道才能慢慢稳定下来。