鲜牛奶一煮变成豆花状（鲜牛奶变成豆花状怎么补救）

应该是牛奶中的蛋白质变质了。

牛奶中大部分为蛋白质，而变质的正是蛋白质，如果你能让这些蛋白质变性，也就是去了他们原有的活性，这样变质的和没变质的蛋白质就基本没什么区别了。让蛋白质变性有几种方法，比较简单的有重金属离子和盐析。