烧鸭背部不上色僵硬该处理方法
1、充气。新手制作烧鸭就很容易在这个步骤犯错，没做好的。给鸭子充气也是比较关键的一步，比如光鸭背部一定要将气充起来的，如果鸭皮与肉粘在了一起，就算鸭子风干后，其背部也是很难上色。
2、烫皮、挂钩。在这个步骤要注意控制好烫皮后防止鸭子再出油，如果又出油了就影响上皮水的效果了。挂钩的方法要正确，挂钩两边平衡，手势要学着师傅教的样子操作，反复练习做到正确。
如果鸭子从正面看上色很好的话，说明火力够了，但是从侧面与背面看如果有流水的痕迹很明显，鸭子左右腋下两边流水线一条条直下来不上色，白白的，说明挂钩挂得不恰当了。另外，如果背后充气没充起来，也会造成白色斑斑点点或不上色。
刚开始加炭时需要注意的是：碳量一定要足够，火力大点没关系，火力大了还可以通过风门、天窗和上盖来控制。火力小了就不行，中间再加炭就会导致温度分布不均匀。
火力掌控的好，充气也是重点。尤其是光鸭背部，一定要确保能充起气来，在这一点上，很多新手都做不到位，充气不到位就会导致后续的风干和上色难。
大家都知道烧鸭上色主要是皮水里面的糖分在烤制时产生的反应，只要基本功做得到位，比如：防止鸭子烤制时出油，光鸭风干的彻底，烤制时不流水；火力够猛，够稳定。烧鸭背上不上色也就不是什么大问题了。
