越煮越柴的原因有以下三点，1、高压锅炖牛腩时，水加少了，水应该没过牛肉。
2、牛腩焯水了，炖牛腩除了焯水，还需要浸泡，浸泡会使牛腩的口感更好，这样炖的时候就不容易柴。
3、牛腩品质不好，炖牛腩对牛肉的要求也很高，应该选牛肋条或者是牛腩来炖，注意炖的时间不能过长
牛腩炒之前用芡粉、花椒粉、蛋清、酱油、少许清油先芡一下，这样炒出来就不会柴了
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