发酵豆豉是一种传统的中国调味料,常用于烹饪食物增添香味。以下是制作发酵豆豉的正宗做法:
材料:
- 黄豆 500克
- 粗盐 100克
步骤:
1. 清洗黄豆:将黄豆洗净,去除残留的杂质和石头,然后用清水浸泡4-5个小时,直到黄豆充分吸水膨胀。
2. 煮豆:将浸泡好的黄豆放入锅中,加入足够的清水,煮沸。煮沸后,继续煮2-3分钟,然后关闭火源。将煮熟的黄豆捞出,放在漏网或柜台上放凉,使其排水。
3. 风干:将煮熟的黄豆均匀地摊开在干净的桌面或篮子上,放在通风处,避免阳光直射,让黄豆自然风干,期间注意防潮。
4. 盐腌:将风干的黄豆放入干净的容器中,加入粗盐。每500克黄豆加入100克盐,均匀地混合。
5. 发酵:覆盖盖子或纱布,让黄豆在容器中发酵。放置在暗凉处,每隔一段时间(一天或两天)搅拌一次,确保均匀发酵。
6. 完成:发酵时间根据个人偏好和天气温度而定,通常为2至3周。当黄豆变黑、带有酸味和特殊香气时,表示发酵完成。
完成后,将发酵豆豉放在干燥的容器中密封保存,避免阳光直射。发酵豆豉可以用于炒菜、烧烤等菜肴的调味。
黄豆、低筋面粉、腐乳曲、食盐、老抽、高度白酒、辣椒面、麻辣鲜、姜丝、味精、黄贡椒、线椒、白糖、料酒
提前两个小时泡好的两斤黄豆,放入烧开的蒸锅中大火蒸2个小时。锅控干后倒入1000克低筋面粉,开中小火把面粉炒香,炒到微微发黄,然后盛出晾凉备用
面粉中放入16克腐乳曲,充分搅拌均匀。黄豆蒸熟晾凉以后转移到包好锡纸的不锈钢盘中,再放入拌过腐乳曲的面粉,充分搅拌均匀,让熟黄豆上均匀的裹上一层面粉,再给它摊平整
再在上面撒上一层腐乳曲,这样容易发酵,上面再盖上层锡纸,四周封起来,再用签子再上面戳小洞,让它空气流通,摆在阴凉处,温度在30度左右发酵三天左右
时间到时,把发酵好的黄豆转移到无水无油的盆中,再把发酵好的黄豆给它抖散,然后放入120克食盐、30克老抽,充分搅拌均匀
再放入15克麻辣鲜、30克细辣椒面、10克花椒面、切好的姜丝、最后放入高度白酒,充分搅拌均匀,再装入无水无油的坛子中
把豆豉全部装入坛子以后,用手压紧实,用食品袋封口,用哪个橡皮筋把坛口扎紧,摆在阴凉处,温度25度到30度左右,发酵20天左右
发酵时间到时,盛出一勺放入碗中。热锅倒油,放入五花肉煸炒出油,再放入自制豆豉、蒜片一起煸香,淋入少许生抽、老抽、料酒、白糖、味精,翻炒入味,再放入黄贡椒和线椒一起翻炒断生就可以出锅了