酵母菌发酵原理（酵母菌发酵的三个阶段）

酵母发酵的原理是利用酵母菌将糖分解成二氧化碳和酒精。

在合适的温度、湿度和时间条件下，酵母菌吸收面团中的养分并生长繁殖，将面粉中的葡萄糖转化为水和二氧化碳气体，使面团膨胀、松软，产生蜂窝状的组织结构。

同时，酵母菌含有多种酶，如淀粉酶，可以将面粉中的淀粉转化为糖分，再将糖分转化为二氧化碳气体。

因此，在高温蒸制时，二氧化碳气体膨胀，使面团产生蜂窝状，从而使蒸出的馒头松软又蓬松。