为什么做灌饼的面要用热水烫（烤的灌饼和面的正确方法）

灌饼的面要用热水烫是因为热水可以使面粉中的蛋白质变性，增加面团的黏性，使烙出的饼更加松软。一般来说，用开水烫面的比例是1/3或者1/2的面先用开水烫好，剩下的面用凉水和好，再将两个面团揉在一起 。

1. 提高面团的韧性：热水能够使面粉中的蛋白质更快地吸收水分，形成较为紧密的网络结构，从而提高面团的韧性和弹性。在制作灌饼过程中，韧性好的面团更容易擀成薄饼，且不易破裂。

2. 减少面粉中的糊精：热水烫面能够减少面粉中糊精的含量，使灌饼在烹饪过程中不易糊底，保持良好的口感。

3. 使面团更容易发酵：用热水烫面能够提高面团的温度，为酵母提供适宜的生长环境，使面团更容易发酵。发酵好的面团制作出的灌饼更加松软可口。

4. 改善口感：热水烫过的面团，在制作成灌饼后，口感会更加柔软、不粘牙。

综上所述，用热水烫面有助于提高灌饼的口感和品质，因此在制作灌饼时，通常会选择用热水烫面。