1、蛋白质含量不同：高筋面粉的蛋白质含量在10.5-13.5%，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。普通小麦面粉也就是中筋面粉，蛋白质含量在8.0-10.5%，颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散。
2、使用领域不同：高筋面粉比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。中筋面粉一般都用于中式点心比如包子、馒头、面条等。
3、特点不同：高筋面粉经过掺水后搅拌揉捏的反复动作，特点是筋道，延展性好和弹性高。中筋面粉筋度及黏度较均衡。
高筋面粉和普通面粉的区别主要在于它们的蛋白质含量和品质不同。
1. 蛋白质含量：高筋面粉中的蛋白质含量较高，一般在12%以上；而普通面粉中的蛋白质含量相对较低，一般在10%左右。
2. 蛋白质品质：高筋面粉中的蛋白质属于强筋性蛋白，能够形成坚韧有弹性的结构，在制作需要发酵、需要支撑体积或者需要拉伸等工艺时表现更好。而普通面粉中则包括软筋性和硬筋性两种类型，其中软筋性蛋白容易产生黏稠感觉，在糕点类食品制作时表现更好；硬筋性则适合用来做馒头、饺子皮等不需要过多加工处理的食品。
3. 用途差异：由于其特殊物理化学特征，高筋试适合用来制作各种口感柔软且富有嚼劲、松软度大、耐储存时间长等要求比较苛刻的糕点类产品（如法式长棍面包），而普通面粉则可以满足绝大部分家庭日常需求（如做馒头、饼干等）。
总之，在选择使用哪种类型的面粉时应根据所需制作食品及个人口味喜好进行选择。
