主料
猪大骨头1250克
辅料
姜1块 食盐少许 小葱3根 料酒适量 香葱碎适量 香菜碎适量
做法步骤
步骤1
猪大骨洗净，切块，水泡一晚，换水几次
步骤2
锅内加水，放猪骨，烧开，焯水5分钟。
步骤3
捞出猪骨，冲洗干净
步骤4.
炒锅放油，烧热，放葱、姜爆香，放猪骨翻炒，炒变色
步骤4
加开水半锅，放料酒
步骤5
大火煮开，小火炖一小时，放盐
步骤6
关火，盛出，撒香葱碎、香菜碎即可
食材有草果30克，八角30克，白芷30克，荜拨30克，桂皮60克，良姜60克，花椒30克，小茴香20克，香茅草30克，香叶30克，豆蔻10克，砂仁15克，山奈10克，陈皮10克，大葱500克，干辣椒100克，丁香10克，料酒300克，红曲米30克，冰糖200克，盐500克，骨头汤30斤，菜油200克，鸡架骨3个，猪大骨5斤。
在卤肉的时候需要记住的是，第一在卤猪肉的是后续必须去千里草，香茅草等而放丁香，卤制鸡和牛肉的时候必须放千里草和香茅草等，需要去掉陈皮。第二点在煮卤水的时候调料包第一次在卤水里面煮六小时以上，这样味道才能完全的释放，卤水每次烧开一次，隔天就卤肉一次，最少一斤。
第三红曲米是为了补充色泽才放的，也可以不放，只要糖色炒的可以就可以不放红曲米。第四七天后老汤就会自然发酵，第一次的中药味就会消失，上面覆盖一层厚厚的油，这时候用漏斗过滤掉里面的沫子就可以保存了。在保存卤水的时候要记住，第一层是浮油，第二层是浮沫，第三层是卤水，第四层是料渣。
第三层才是我们需要保存的卤水，所以需要把浮油和浮沫都撇干净，把料渣过滤掉，把中间的卤水留出来，然后烧开放入干净的瓶子里面，密封保存！
