在化学上，水有一种奇异现象，叫做过冷和过热。
将一杯纯洁的水在很小心地使它处于不受任何震动的情况下很快冷却，这时就会出现一个奇怪的现象：水的温度明明已下降到摄氏零度以下，可是却没有结冰，有人曾经成功地将水过冷到零下72度。
当然，过冷的水是极不稳定的，只要投入一颗冰的晶体、一粒砂于，有时甚至只要轻轻碰一下杯子，过冷的水会突然“醒悟”过来，一下于结成一大块冰。
水何以会产生过冷现象呢? 由科学实验知道，液态的水分子是乱七八糟到处乱串的，而冰块中的水分子，却是按照严格的“队形”排列着的。
当水将要结成冰队必需先有一些微小的冰晶做“核心”，水分子才容易围绕这些核心不断地排列起来，使“队伍”不断杜状大，形成冰块。
在普通水中，由于含有许多极其微小的浮悬物或者是冷却过程较慢，这时微小的冰晶很容易产生，因此结冰并不艰难。
可是极纯的水在很快冷却时，冰的晶核却不容易产生，因此虽然温度已冷至零度以下，这时的水分子却仍然象“乌合之众”一样，由于缺乏“核心”而始终排不成“队形”，就出现了奇妙的过冷现象。
如果在过冷的水中投入一小粒冰晶，就会象军队紧急集合形成“队形”那样，立即结成冰。
在一定压力下，当液体的温度已低于该压力下液体的凝固点，而液体仍不凝固的现象，叫过冷现象，此时的液体称为过冷液体。过冷液体产生的原因是因为液体太过纯净，没有凝固所需的“结晶核”所致。当具备凝固所需物质，例如投入少许固体，或摇晃液体，都能让液体迅速凝固。
