鸭蛋黄颜色深怎么回事（鸭蛋黄发红好还是发黄好）

第一：腌制时间过长。鸭蛋在腌制过程，随着盐分不断渗入到蛋清蛋黄内，一方面使得其入味，另一方面盐分子或者其它渗入的分子与其发生了化学反应，产生了一种“黑色物质”，这种物质会随着时间的延长不断积累，这就是为什么鸭蛋腌的时间越长，蛋黄颜色越黑，味道越咸的原因，这种情况下，如果鸭蛋没有臭味，是可以食用的。

第二：腌制鸭蛋的食盐水重复利用。在农村，腌制咸鸭蛋一般使用坛子，里面是食盐水，如果鸭蛋腌好一次，随着食用逐渐减少，这时如果再放入新的鸭蛋继续腌制，这次腌制的鸭蛋就容易变黑，原因是盐水浓度变低。

第三：鸭蛋在腌制过程变质。变质后的鸭蛋不仅使蛋黄变黑，还会散发着一种恶臭味，造成变质的原因由两方面，一方面腌制之前鸭蛋未清洗干净，有残留的细菌等，进入密封环境后，大量繁殖导致变质；另一方面也是腌制时间过长，如果鸭蛋长时间呆在盐水中，有些细菌就会适应了此环境大量繁殖，导致鸭蛋腐败变臭。

蛋黄颜色与其中含有的色素有关。蛋黄颜色深浅通常仅表明色素含量的多与少。蛋黄中主要的色素有叶黄素、玉米黄质、黄体素、胡萝卜素及核黄素等。鸡喂养饲料不同，蛋黄的颜色深浅就有区别，这是正常现象