1、芥菜头买回家之后，洗净，削掉老皮和脏的地方，特别注意每个突起的底部，可能会比较脏，用刀削掉，然后将芥菜头每个剖成2－4块，铺在一个宽敞容器上，放在通风的地方，晾干；
2、将原料中所列的调料放入洗净晾干的泡菜坛中，加入清水或者凉白开，清水加到半坛水的量就差不多了；
3、将以前泡的泡椒泡姜还有坛水，盛出一小部分放入新坛中，这样可以让新坛的水味道更好。如果没有的话也要最好放些新鲜辣椒进去，味道会差很多。如果做泡椒的坛子够大，就不用另起坛子，直接放到泡椒的坛子里做泡菜，味道会更好；
4、将坛子里的所有东西搅和均匀，主要是盐，要让它给搅和溶化了，否则容易沉底；
5、把晾干的芥菜头放入坛子中，并在坛口扣上一个大小适中的小碟子，防止坛沿的水进入坛子中，保持坛水卫生，然后盖上盖子，在坛沿添清水；
6、一天之后，取出，切片或者小块，放点鸡精、油辣椒一拌就可以吃了。
北方芥菜头，也被称为大头菜，是一种常见的腌菜，下面是腌制方法：
1. 准备材料：大头菜、粗盐、清水、密封的玻璃罐。
2. 将大头菜洗净切成细条状，不需要去除叶子，但需要将边缘的部分稍微修整一下。
3. 在干净的玻璃罐内铺一层大头菜，撒一层盐。每层菜和盐之间要轻压实，以保证腌制过程不会进入空气而变质。
4. 倒入清水至罐口，确保所有大头菜都浸泡在盐水中。
5. 将罐子密封，静置在阴凉通风的地方约一个月。期间注意观察水的变色情况，有泡沫产生时及时更换新盐水。
6. 腌制好之后，用清水将大头菜和大罐子冲洗干净，沥干水分，就可以享用美味的北方芥菜头了。
注意：在腌制过程中，一定要保证罐子干净无油，腌制完毕后及时清洗罐子，避免二次腌制导致变质。此外，腌制时间不少于一个月，否则芥菜不容易入味。口味重的朋友们可以适当延长腌制时间，这样可以得到更浓郁的口感。
