卤鸭怎么做色泽红亮（卤鸭怎么卤比较香）

卤鸭上色有两种办法 ，传统办法是用老抽和糖色，锅内放水少许，加入冰糖，小火熬制，注意观察，糖水从大泡泡变成小泡泡，颜色变成淡黄色；待小泡泡开始变粘稠，颜色会变得更深；最后颜色从深黄变成浅棕色，小泡泡又变回大泡泡；颜色明亮，呈棕红色时就可以了。和老抽一起使用，颜色偏黑红。

加糖色

糖色又叫焦糖色，就是把白糖或冰糖炒化，直到颜色呈红褐色时，但不能炒黑。加入水制成糖色。冰糖色又优于白糖色，冰糖色上色更通透。糖色是应用非常广泛的食品染色剂，例如可口可乐的染色剂就是糖色。

炒时又分油炒、水炒、干炒。

①油炒，是以油为加热介质，炒糖火候较好控制，但时间稍长。

②水炒，同油炒原理相同。

③干炒，就是锅中只加糖，其余什么也不放，然后将糖炒化，直到炒成红褐色