烤鸭拉丝的原因是因为鸭皮中的结缔组织韧性很强,是导致鸭皮嚼不烂的主要原因。但是,当鸭皮遇到高温时,胶原蛋白质形成的结缔组织会松开,形成三维网状空间结构,在网眼交界处,出现无数空隙。水分子存在这些网眼中,形成半透明状态的明胶。明胶的口感细腻柔和,脱水后变脆 。
因为烤鸭里面有芝士,所以拉丝。
烤鸭拉丝的原因是因为鸭皮中的结缔组织韧性很强,是导致鸭皮嚼不烂的主要原因。但是,当鸭皮遇到高温时,胶原蛋白质形成的结缔组织会松开,形成三维网状空间结构,在网眼交界处,出现无数空隙。水分子存在这些网眼中,形成半透明状态的明胶。明胶的口感细腻柔和,脱水后变脆 。
因为烤鸭里面有芝士,所以拉丝。
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