绝招一：搭配小苏打
大酱不发的原因可能是因为其内部酵素已经死亡或不足，此时我们可以尝试添加小苏打进行中和，从而帮助大酱达到发酵效果。具体方法是，在将大酱煮沸的时候添加适量的小苏打，小心搅拌均匀即可。
绝招二：增加酵母量
也有一些情况是大酱酵母菌的数量不足，造成不发的情况。这时我们可以适量添加一些酵母菌或者发面粉到大酱中，加速其发酵。需要注意的是，酵母菌和发面粉的添加量应该适度，不要过多，否则会对味道产生影响。
绝招三：调整储存环境
大酱的储存也会影响其发酵效果。如果储存环境潮湿、温度过高或太低，都会影响大酱的发酵。所以我们应该选择干燥、通风、温度适宜的储存环境，这样能够帮助大酱更好的发酵。
第一招：可以往酱缸里面放一些黄瓜、青辣椒之类的东西 ， 让这些青菜帮忙吸收酱缸中的咸味 ， 这样酱就可以慢慢发起来 。
第二招：放黄豆：如果酱太咸了 ， 已经没有办法将里面的盐分清理出来 ， 但是可以加一些炒黄豆 ， 曾时候可以将黄豆碾成粉末放在里面 。
第三招：放面粉：如果酱太咸发不起来 ， 可以在里面放上一些散的面粉 ， 将装有面粉的袋子放进酱缸里面 ， 可以吸走不少的盐分 ， 这样酱还会变淡一点 ， 只是千万不要将干面直接放在酱缸中 。
还可以重新调和：如果酱不是很多 ， 可以将酱缸从里面倒出来 ， 放入锅中重新调和一次 ， 锅里面放一些白糖 ， 然后煮开 ， 重新装缸 。
做一个酱块一般需要五斤以上的黄豆 ， 酱块越大 ， 酱块水分流失就越少 ， 这样更容易发酵 。冬季存放酱块室内既要通风还要保持温度 ， 室内的温度最好控制在20度到24度之间 。
