是先烧热锅还是先热油（热锅凉油和热锅热油哪个正确）

一是先烧热锅然后再放油是正确的炒菜方式，二是热锅凉油这样炒出来的饭菜口感非常好，不破坏营养成分，以避免粘锅的现象，特别是炒绿色菜的时候一定要热锅凉油，炒出来的绿色菜不会变黄，这就是先烧热锅，还是先烧火气油方法。

炒菜时要先热锅再放油，因为油比水的比重低，清洁后的锅在未预热的前会残留有水，如果直接加油后再热锅，就会造成高温油的飞溅，容易伤人。

所以一般等锅热了再倒油，通常的菜都是热锅再下油，油3层热了以后开始下葱姜蒜之类的，叫做爆锅，再下肉或者菜炒，会比较香。