调料：
色拉油、熟猪油各25克，大蒜子、生姜各15克，黑胡椒碎5克，秘制甲鱼酱料50克，翅汤800克，葱花10克。
秘制甲鱼酱料配方制法：
锅内放入辣椒油100克、色拉油50克，烧至四成热时放入浏阳豆豉200克、辣妹子酱150克、蒜蓉辣酱100克小火煸炒出香，接着放入香料粉（豆蔻、砂仁、草果、白芷各3克，香叶2片，丁香、甘草各1克，沙姜5克，以上原料混合后磨成粉）8克，蚝油、美极鲜味汁各20克，白糖25克，海鲜酱、鸡精各30克，继续小火炒匀出锅放凉后使用。
注：
制作酱料时必须选择辣椒油和色拉油的混合油。如果单用辣椒油，虽然色泽红亮，但是辣味太重，浙江的食客接受不了，如果单用色拉油，色泽不红亮，鲜味也不足，所以两种油脂必须搭配使用。
制作方法：
（1）甲鱼宰杀治净冲净血水，斩成重约15克的大块，冷水下锅至水沸后捞出。
（2）锅内放入熟猪油、色拉油烧至五成热时，放入大蒜子、生姜煸香，下入甲鱼块小火煸炒至肉质发白，放入黑胡椒碎和秘制甲鱼酱料炒香后倒入翅汤，大火烧开，改用小火煨50分钟出锅。
（3）倒入烧烫的沙锅内，撒入葱花上桌后继续加热。
[原料] 甲鱼350克，香菜25克。
[调料] 盐、味精各50克，冰糖、生抽各100克，老抽25克，药料与香料(罗汉果、香茅、南姜、花椒、肉桂、胡椒、豆蔻、葱、姜、草果、山奈、丁香、红枣等)250克，清汤5000克，油少量。
[操作程序]
1．将上述药料、香料放入布袋扎紧与清汤一起放入锅中烧开，入味精、盐、冰糖，加盖用小火煮数小时作为卤水。
2．甲鱼杀好后烫水捞出，洗去背上、四肢和颈部的沙膜，放入配制好的卤水中，用小火烧半小时捞出。
3．取下甲鱼背壳，将四肢改刀装盘，再盖上背壳抹上油，浇上卤水，放些香菜即可。
[特色点评] 甲鱼酥烂而不失形，口味鲜香。卤水甲鱼是卤水中的一道新菜，深受食客欢迎。
[要领提示] 卤水的香料、调札药料三者比例须恰当。
