烫面馒头是上开水蒸还是凉水蒸（碱面馒头用冷水锅还是热水锅蒸）

烫面馒头一般是用开水蒸的。烫面是指在面粉中加入热水，使面粉充分吸收水分后再揉成面团。这样做的目的是使面粉更容易发酵，提高馒头的口感和松软度。

在烫面后，面团中的淀粉颗粒会发生糊化，吸水能力增强，使得馒头更容易蒸熟。因此，一般情况下，烫面馒头会选择使用开水蒸制，以保证面团充分膨胀，口感更好。

烫面馒头通常是使用开水加入到面粉中制作而成的。因为热水能够使得面筋和淀粉分子更好地结合，让面团更有弹性，蒸出的馒头口感更好、更松软。

制作烫面馒头的时候，首先将水烧开，然后倒入逐渐加入到面粉中，同时搅拌面筋使其充分形成。一旦面团溢出水或者无法继续加面粉，面团就制作好了。接下来就是将面团揉成条状，在切块后搓圆，并放在蒸锅中用大火蒸大约15至20分钟。

总之，烫面馒头制作时需要使用开水加入到面粉中，而不是凉水蒸。