淮扬菜是江苏省的一种传统菜系，具有高雅精致、色香味俱佳的特点，常被誉为江苏菜的代表之一。以下介绍一些淮扬菜的常见菜肴及其做法：
1. 糟蹄膀：将猪前蹄膀用腌制糟料腌制，并入味后放入锅中用慢火煮熟，再配以小葱、姜、糖、料酒等多种调料炒制而成。
2. 蟹粉狮子头：将糯米糍粑和鲜嫩的肥瘦猪肉捏制成球状，煮熟后浸入带有蟹黄的高汤中，最后盛在碗中，照相时配上几粒蟹黄即可。
3. 蟹黄挞：将面粉、鲜黄油、鲜奶油、牛奶、鸡蛋等原料混合后制成挞皮，用蟹黄、小虾仁、鸡蛋、葱花等做馅料，烤至金黄色即可。
4. 叫花鸡：将鸡肉配以蜜枣、桂圆、花生等原材料，入味后以鸡汤为底炖制而成，鸡肉肥嫩，充满香味。
5. 东坡肉：将猪后臀膀肉腌制后炖制，配以酱油、花雕酒、冰糖、鸡精等多种调料，肥肉与瘦肉之间的分界线清晰，入口鲜嫩。
以上是淮扬菜的部分常见菜肴及其做法，由于淮扬菜品类繁多，且注重用料、讲究火候、刀工讲究等，做法较为复杂，需要在大量实践中不断提高技巧。
一、扬州豆腐
主料：豆腐175g。配料：火腿15g，木耳5g，青豆5g，大葱适量。调料：盐、味精、胡椒粉、花生油。
制作：1．将豆腐上下皮去掉，切成四方丁出水等用。2．火腿切丁，木耳发好备用；大葱切成丁备用。3．炒锅烧热放油，将葱丁下锅翻炒出香味后，下入高汤；再将豆腐、火腿、木耳、青豆一起下锅烧；放入盐、味精、胡椒粉，用淀粉勾芡，放少量明油，装盘即可。
特点：色彩鲜艳，口感嫩滑。
二、红烧鲫鱼
主料：活鲫鱼2条(250g)。配料：冬笋25g。调料：酱油、白糖、料酒、姜、葱、花生油。
制作：1．将活鲫鱼宰杀，去鳞、去鳃、去膛，洗净后，剞上花刀备用；冬笋切成片出水。2．炒锅上火烧热后，倒入油，放入鲫鱼、葱段、姜片一起翻炒至鱼的两面煎成金黄色，放入料酒、酱油、白糖、水、盐用微火炖，直到炖熟装盘。
特点：颜色红亮，味道咸、甜、鲜。
三、毛豆米烧鸡子
主料：活鸡重约600g。配料：毛豆。调料：酱油、白糖、料酒、姜片、葱段、花生油。
制作：1．将活鸡宰杀、去毛净膛，洗净备用；毛豆去皮待用。2．将洗净的鸡改成块状，上锅出水后待用。3．炒锅上火烧热后，放入花生油，倒入葱段、姜片、鸡块、料酒翻炒出香味，再倒入酱油、盐、高汤炖，鸡块酥烂前，下入少量毛豆、白糖，鸡块炖至酥烂出锅即可。
特点：色泽红润，口味香、鲜、嫩。
四、韭菜炒干丝
主料：白干(白色豆腐干)5块。配料：韭菜50g，红大椒20g。调料：味精、盐、油。
制作：1．先将豆腐干片成薄片，切成细丝，出水备用；再将韭菜摘净，洗净切成寸段；青椒切丝。2．炒勺烧热，倒入花生油，先下入韭菜，炒出香味后，再放入干丝、青椒丝，下入盐、味精翻炒，出锅装盘。
特点：白绿分明，口味咸鲜。
五、鸡酥圆子
主料：猪肉175g。配料：马蹄40g，鸡毛菜50g。调料：酱油、白糖、料酒、姜、葱、油。
制作：1．先将猪肉剁成肉馅，马蹄剁成茸状，鸡毛菜摘净、洗净，葱切段、姜切片。2．取一个盆，把肉馅、马蹄倒入盆中，下入葱姜末、盐、料酒、鸡蛋、水淀粉，搅拌均匀，打上劲。3．炒锅烧热后倒入油，再将肉馅挤成每50g6个大小的肉圆，炸制后待用；再取炒锅放入汤，把炸好的肉圆倒入锅中，放入葱段、姜片、料酒、酱油、盐、味精烧制；然后再上笼蒸至酥烂。4．将鸡毛菜翻炒后倒在盘中垫底，把蒸熟肉圆倒在中间即可。
特点：色泽红润，肉圆酥烂可口。
六、豆芽炒韭菜
主料：豆芽200g。配料：韭菜50g，红大椒20g。调料：盐、味精、油。
制作：1．先将韭菜摘净、洗净后切成寸段；豆芽菜洗净；红大椒切成丝。2．炒勺烧热后，倒入花生油，先下入豆芽菜，急速翻炒几下，然后下入韭菜、红大椒丝一起翻炒，放入盐、味精即可出锅装盘。
特点：颜色鲜艳，口味清爽。
