怎么样才能使居家下的大酱上面颜色不黑（大酱不发酵颜色发黑怎么补救）

如果条件允许，把已经成熟的酱料分装到若干个不透光小的容器当中，比如深色的玻璃瓶，或者陶罐之类的，当然都必须是有盖的，每一瓶装8分满，再用用新鲜的红油封口，再用保鲜膜（多叠几层）蒙住，最后盖上盖子。取用的时候，要用绝对干净的汤匙。
如果嫌麻烦，就把靠近坛子内壁发白的部分清理刮干净，再用新鲜的红油盖住酱料（油稍多一些），使之与空气隔绝，盖上盖子。要用绝对干净的汤匙取酱料。
我的经验，前面的方法效果更好。不会牵一发而动全身。

要经验也要技术的，第一步在煮豆子时火候不能太大，煮成金黄色就行，然后按照正常时间顺序打酱块，下大酱，需要注意的是大酱做成装入缸中后，要用纱网把缸罩上，放到阳光下晒，同时用木棍搅拌，这样酱就不能有捂味。千万需要注意的是不能让雨水进入，那就生蛆了。