烩 炖和煮什么区别（烹饪技术中炖与烩的区别）

一、技法不同

1、烩：将加工处理的原料先用开中族水焯烫，放砂锅中加足适量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫卖备弊后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁粘稠，原料完全松软成菜的技法。

2、炖：指把食物原料加入汤水及调味品，先用旺火烧沸，然后转成中小火，长时间烧煮的烹调方法。

二、特点不同

1、烩：火力最小，加热时间最长的半汤菜。酥软为主，不勾芡。

2、炖：炖先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水，烧开后下入主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜的主料要求软烂，一般是咸鲜味。