温度不当
影响腊八蒜变绿的主要因素是蒜酶、低温和醋酸的浓度，并且低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、大蒜发生绿变的必要条件。在腌制腊八蒜的过程中，有的腊八蒜不变绿的因素可能是大蒜在储存的过程中已经经过高温处理，大蒜处在一个休眠的状态，大蒜在腌制过程中不变绿。或者是用来腌制腊八蒜的醋酸浓度不够
使用米醋的浓度不够，加热时的温度也有点低，做腊八蒜的时候最好将醋加热一下，大帅必须把尾部的残留切掉，放少量的食用盐和白糖，这样做出来的腊八蒜，个个都是绿颜色的，不会出现花白现象
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