制作流程:
1、新鲜的鱼籽250克、鱼泡250克、鱼肠100克洗净,沥水备用。
2、锅入菜籽油100克烧至五成热,下入姜米50克、小米辣20克、黄辣椒酱150克炒香,倒入肉末100克煸出香味,添高汤500克,下入鱼籽、鱼泡、鱼肠,调入蚝油20克、蒸鱼豉油10克、味精10克、金标生抽3克,盖上锅盖焖8分钟后,加入鱼脯80克、鱼丸80克烧3分钟,出锅装入器皿,撒上土芹菜段10克即可。
鱼脯、鱼丸制作:
1、雄鱼尾5斤去骨、去皮,剔掉红肉(红肉味道发腥且影响卖相),将剔好的鱼肉放在细流水下冲净血水,然后剁成鱼茸,再用刀背砸紧密。
2、鱼茸纳盆,加水2斤、盐75克、鸡蛋15个、生粉1斤、味精少许,顺同一方向搅打上劲成鱼浆。
3、锅入宽油烧至三成热,沿虎口挤入椭圆形鱼脯,炸至色泽金黄,捞出沥油待用;剩余鱼浆则团成鱼丸,入30℃温水中煮至定型,捞出入冷水过凉,然后倒入沸水中煮熟。
制作关键:
1、鱼刺、红肉一定要剔除干净,剔出的鱼肉要放置细流水下冲净血水,否则成菜发乌且口感发腥。
2、炸鱼脯时油温不能过高,否则鱼脯会爆浆,炸不成个。
3、此菜最好使用颜色金黄、成型不散、口感软糯的鲤鱼鱼籽。