广泛使用：草鱼、鲤鱼和青鱼。
至于口味，主要取决于制作方法和工艺，以及各种调料。只要做法正宗，都是非常好吃的。
做法步骤
主料：草鱼，黄豆芽，姜适量，蒜少许，盐少许，料酒适量，淀粉适量，蛋清适量，花椒适量，干红辣椒适量，八角适量，桂皮适量，香叶适量，山奈适量，酱油适量，白糖适量，胡椒粉适量
1：去好骨的鱼身，将鱼皮面朝下放在案板上，菜刀按由鱼头向鱼尾的方向斜向入，片成鱼片。
2： 片好的鱼片里加入适量盐，料酒，淀粉，蛋清抓匀腌10分钟左右。
3：烧锅清水，加少许盐，待水开后放入黄豆芽煮熟捞出沥干水份铺在碗底。
4：热锅上油，油热后，放入八角，桂皮，香叶，山奈，干红辣椒段，花椒，小火炒香后把香料捞出只留底油。
5： 用锅中热油爆香姜蒜片，下剁碎的豆瓣酱，倒入步骤4里炸好的香料的一半炒至出红油。
6：再倒入适量清水，水煮开后加入酱油，盐，少许白糖，胡椒粉让它继续沸腾1到2分钟。
7：下入步骤2里腌好的鱼片，待几秒钟后用筷子拔散，水开鱼片变色后连汤汁一起倒进装有豆芽的碗里。
8：另取净锅烧热油，把另一半的香料倒入逼出香味，连油一起泼在鱼片上即可。
草鱼，花鲢鱼，墨鱼，鲶鱼。
1、草鱼，鱼体型呈流线型体，肉多，刺少，属于做是水煮鱼的首选鱼类，在餐厅中，大多数都是草鱼。
2、花鲢鱼，也叫胖头鱼，肉多厚实，体型都属于比较大的鱼类，相比其他与鱼，都是属于刺少肉多。
3、黑鱼，肉质比较草鱼和花鲢鱼肉更厚，刺更少。
4、鲶鱼，这种鱼和黑鱼一样，肉多，刺少，也是做适合做水煮鱼。
