腌制腊八蒜时由绿变不绿了的原因如下：
大蒜在储存的过程中已经经过高温处理，大蒜处在一个休眠的状态。
用来腌制腊八蒜的醋酸浓度不够。
有实验研究表明，同样在低温下用醋酸、柠檬酸、苹果酸、盐酸、磷酸等酸液中浸泡，只有在醋酸中浸泡的大蒜才能变绿，并且醋酸的浓度越高，变绿的速度快，和大蒜的品种因素关系并不大。
那可能是时间太久了，也有可能是用的醋不够，挥发了
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