上乘的鱼胶，对着光往上面照，会发现里面有点亮,可以清晰看到手指。品质好的鱼胶在灯光下十分晶莹剔透，若出现阴影，则表示品质欠佳，浸泡时会发出臭味。
鱼胶的色泽一般是黄中带点红比较好，看起来自然，顺眼。太黄太鲜艳有可能是用二氧化硫烟熏来冒充老胶，由于市面上流传老胶易吸收，不伤脾胃。所以很多商家会想尽办法让新胶在短时间内变老胶，烟熏的鱼胶有股刺鼻的味道，有些泡发起来，水会黄黄的甚至出现浑浊的现象，而不是清澈见底。
花胶的选择时可以放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好。此外，最好选择较厚身的，表面没有瘀血，无花心，闻之无臭味。花胶公厚身肥大，形如马鞍，面有V字纹。另外，花胶又像普洱茶一样，愈旧愈矜贵，而花胶的颜色愈深，则代表它愈旧。
鱼胶和花胶其实是没有区别的，它们都是鱼鳔干制品的称呼，至于为什么叫法不同，是因为各地生活的环境有差异，花胶怎么辨别好坏？
1、泡发法
鱼胶的泡发方法很多，但无论是油发、蒸发、盐发还是先蒸后泡，如果能把鱼胶泡发到原来干鱼胶的一倍大，而且泡发后会看到凹凸不平的迹象，那鱼胶基本就是坏的无疑。
2、炖汤法
坏的鱼胶炖出来会出现气泡和硬块，凹凸不平，而且大都会粘在一起，有无法分开等非常奇怪的迹象。而好的鱼胶炖出来是比较完整的，也不会轻易出现融化、消失、烂掉等问题。
3、拉扯法
鱼胶拉扯，煮好后拿起一小块儿拉拽一下，如果弹性十足，越拉越长，橡皮筋一样的就是好的。还可以拉扯掰开看，拿鱼胶掰开试试，看看会不会容易断，假的鱼胶一般一掰就断，掰开后会有一种“藕断丝连”的现象，而好的鱼胶很难掰开。
