卤菜在制作过程中加入适量的老抽等增色酱油，在卤制的过程当中，随着卤汤中盐、糖分浓度的增加，卤水的比重也会慢慢加大。
卤制好的熟食在捞出后，水分会快速的向卤汁浓度大的地方渗透，从而使卤菜的表面变得干燥无光。
因此，在卤制过程中，卤菜捞出后应及时沥干汤汁，然后放入冰箱的冷藏室内进行冷却。
冷却后的卤菜表面的水分会重新渗透出来，从而使卤菜的表面变得光亮保湿。
可以加点食用油再用保鲜膜裹住
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