选新鲜鳝鱼两条收拾干净，切成段备用。云腿切成条备用。
锅中放油，放葱姜蒜片干辣椒炒香，下云腿煸炒，再下鳝鱼段煸炒，加少量盐生抽料酒醋味精，青红椒片，加少量水煮开，收汁后放小葱段即可出锅享用。
云南红烧鳝鱼是云南地区的传统美食之一，其做法也因地域和个人习惯而有所不同。以下是一种常见的云南红烧鳝鱼最正宗的做法，供您参考：
所需材料：
- 鳝鱼 1条
- 豆腐皮 适量
- 姜末 适量
- 蒜末 适量
- 葱段 适量
- 红辣椒粉 适量
- 干辣椒 适量
- 盐 适量
- 鸡精 适量
- 料酒 适量
- 白糖 适量
- 生抽 适量
- 老抽 适量
- 油 适量
制作步骤：
1. 鳝鱼洗净切成段，用盐和料酒腌制20分钟。
2. 干辣椒切段备用。豆腐皮浸泡在温水中10分钟左右备用。
3. 热锅加油，加入葱姜蒜翻炒出香味。
4. 加入泡发好的干辣椒和红辣椒粉翻炒一下，倒入适量生抽，老抽和白糖，放入腌好的鳝鱼煮5分钟。
5. 从锅中取出鳝鱼，直接倒入泡好水的豆腐皮，继续用红烧鳝鱼的汁料烧煮15分钟。
6. 加入鸡精后，将鳝鱼加回去，倒入适量的水，加盖子慢点炖煮，煮至汤变稠后即可出锅。
这样制作出来的红烧鳝鱼色泽红亮、鲜香浓郁，鱼肉质地紧实，香味扑鼻，既是一道美食，也是一道很有地方特色的菜品。
